Le Reblochon FermierFabriqué à la ferme

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Chaque année, la production du Reblochon Fermier c'est :
130
Producteurs
5200
vaches
6 millions
Reblochon Fermier

Le Reblochon Fermier est un fromage qui naît toujours à la ferme avec certaines particularités : un seul lait, celui du troupeau de l’agriculteur, et une élaboration à la main, étape par étape. La transformation se fait obligatoirement avec le lait chaud, tout de suite après chaque traite, donc deux fois par jour. Ce mode de fabrication contribue à préserver les paysages, le tissu économique, l’authenticité de nos montagnes… et nous réserve une saveur affirmée et une texture très onctueuse !

Repérez la pastille verte et la mention « fermier » sur l’emballage !

Immersion Reblochon Fermier

Aujourd'hui découvrez les coulisses de la production du Reblochon Fermier :

ferme reblochon
16h30

La ferme

Le Reblochon Fermier est fabriqué deux fois par jour à la ferme avec le lait du seul troupeau de la ferme.
Sa fabrication est entièrement manuelle. Les exploitations transformant leur lait en Reblochon fermier sont de petite taille (entre 20 et 60 vaches en général).

traite vache reblochon
17h00

La traite des vaches

La traite a lieu deux fois par jour et dure entre 1h00 et 1h30, selon la taille du troupeau.

Le lait est directement acheminé dans la cuve de fabrication par un lactoduc.

caillage reblochon fermier
17h45

L’emprésurage

A la fin de la traite la présure est ajoutée dans le lait encore chaud (32-35 °C).

La présure est une enzyme naturelle permettant la coagulation des protéines du lait. Un temps d’attente de 40 minutes est nécessaire afin que le lait ne caille.
La masse semi-solide obtenue est appelée « le caillé ».

decaillage reblochon
18h30

Le décaillage

A la main, à l’aide d’un tranche-caillé, le fermier va découper le caillé en petits morceaux de la taille d’un grain de riz à un grain de maïs.

moulage reblochon
19h00

Le moulage

Sur une table les moules à Reblochon ont été disposés et recouverts d’une toile de lin permettant un égouttage plus homogène et une belle préparation de la croûte des Reblochons.
Le caillé est alors réparti dans tous les moules.

pose de la pastille reblochon
19h20

La pose de la pastille

Une fois la répartition terminée, un premier retournement est effectué, toujours dans la toile de lin. Le fromage commence à prendre forme.

Une pastille de caséine, verte pour identifier l’origine fermière, est apposée sur chaque Reblochon. Cette pastille comporte le numéro de la ferme ainsi qu’un numéro permettant d’assurer la traçabilité dans le temps. La caséine est une protéine du lait, cette pastille est donc comestible.

pressage reblochon
19h30

Le pressage et l'égouttage

Un foncet est ensuite apposé sur chaque Reblochon.
Il s’agit d’une fine planche en plastique permettant d’isoler le fromage du froid du poids (en inox) que l’on appose juste après. En effet, à cette étape le fromage craint le froid.

Les poids sont placés sur les fromages pendant toute la nuit afin de leur permettre de finir de s’égoutter.

traite du matin
5h30

La traite du matin

On recommence, la traite !

Le lendemain matin, dès le début de la traite, les Reblochons seront démoulés et placés en saumure (bain d’eau salée). La table sera préparée à nouveau pour la fabrication suivante.

La fabrication débute dès la fin de la traite, vers 7h00.

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