Le Reblochon FermierFabriqué à la ferme

Le Reblochon Fermier est fabriqué deux fois par jour à la ferme avec le lait du seul troupeau de la ferme.
Sa fabrication est entièrement manuelle. Les exploitations transformant leur lait en Reblochon fermier sont de petite taille (entre 20 et 60 vaches en général).

La traite a lieu deux fois par jour et dure entre 1h00 et 1h30, selon la taille du troupeau.

Le lait est directement acheminé dans la cuve de fabrication par un lactoduc.

A la fin de la traite la présure est ajoutée dans le lait encore chaud (32-35 °C).

La présure est une enzyme naturelle permettant la coagulation des protéines du lait. Un temps d’attente de 40 minutes est nécessaire afin que le lait ne caille.
La masse semi-solide obtenue est appelée « le caillé ».

A la main, à l’aide d’un tranche-caillé, le fermier va découper le caillé en petits morceaux de la taille d’un grain de riz à un grain de maïs.

Sur une table les moules à Reblochon ont été disposés et recouverts d’une toile de lin permettant un égouttage plus homogène et une belle préparation de la croûte des Reblochons.
Le caillé est alors réparti dans tous les moules.

Une fois la répartition terminée, un premier retournement est effectué, toujours dans la toile de lin. Le fromage commence à prendre forme.

Une pastille de caséine, verte pour identifier l’origine fermière, est apposée sur chaque Reblochon. Cette pastille comporte le numéro de la ferme ainsi qu’un numéro permettant d’assurer la traçabilité dans le temps. La caséine est une protéine du lait, cette pastille est donc comestible.

Un foncet est ensuite apposé sur chaque Reblochon.
Il s’agit d’une fine planche en plastique permettant d’isoler le fromage du froid du poids (en inox) que l’on appose juste après. En effet, à cette étape le fromage craint le froid.

Les poids sont placés sur les fromages pendant toute la nuit afin de leur permettre de finir de s’égoutter.

On recommence, la traite !

Le lendemain matin, dès le début de la traite, les Reblochons seront démoulés et placés en saumure (bain d’eau salée). La table sera préparée à nouveau pour la fabrication suivante.

La fabrication débute dès la fin de la traite, vers 7h00.