Le secret du ReblochonLes origines et la force de ce fromage

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Le Reblochon en quelques chiffres :

L'AOP Reblochon
existe depuis
1958
La production
de reblochon c'est
48 000
vaches
Des passionnés
727 Acteurs
Des montagnes
Val d'Arly Haute-Savoie
Le Reblochon c'est
4l de lait cru
En france, en volume,
le Reblochon se place
3ème fromage AOP

Qu'est-ce que le Reblochon ?

Le Reblochon est fabriqué exclusivement à partir de lait cru et entier par des producteurs fermiers et des fromagers.

Il existe deux spécificités de Reblochon que l’on reconnaît grâce à leur pastille de couleur . Voici comment les différencier :

Le laitier
  • - le fromage est fabriqué une fois par jour
  • - le lait utilisé est recueilli auprès de plusieurs fermes
  • - la fabrication peut être mécanisée
  • - Le fromage est fabriqué en coopérative ou fromagerie dans les 24h suivant la traite
  • - le Reblochon comporte une pastille de caséine rouge
Le fermier
  • - le fromage est fabriqué deux fois par jour, juste après la traite
  • - le lait utilisé provient d’un seul troupeau, le troupeau de chaque producteur fermier
  • - la fabrication est entièrement manuelle
  • - le fromage est fabriqué à la ferme directement après la traite
  • - le Reblochon comporte une pastille de caséine verte et un logo Reblochon fermier sur son emballage
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aop reblochon

Une appellation d'origine protégée

Bénéficier d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP) est une belle preuve de l’authenticité pour le Reblochon.

Cela garantit le lien à son terroir et aux pratiques ancestrales de la région de production. Le consommateur peut ainsi se fier aux cahier des charges de l’A.O.P. Reblochon afin de savoir que l’environnement est préservé et que l’alimentation des animaux est naturelle et saine.

Ce signe officiel de qualité et d’origine nous impose également des contrôles réguliers à toutes les étapes : depuis les races des vaches, en passant pas leur alimentation, les étapes de fabrication et jusqu’au produit fini, prêt à être commercialisé.

L'élevage et l'Alpage

Dans le cahier des charges de l’A.O.P., seules 3 races de vaches sont autorisées, ce sont des races de montagne dont la qualité du lait est favorable à la transformation en fromage :

Abondance, Montbéliarde et Tarine.

Leur alimentation est également rigoureusement contrôlée : principalement à base d’herbe et de foin, les vaches doivent au minimum pâturer durant 150 jours de l’année. Durant les saisons plus rudes, l’herbe est remplacée par du foin provenant de la zone de l’appellation. La ration des vaches est complétée avec des céréales (sans OGM).
Aucun aliment fermenté n’est autorisé.

La vie des producteurs de Reblochon est rythmée toute l’année autour du fromage avec la contrainte d’utiliser l’espace qui est à leur disposition : la montagne !
En effet, l’herbe et le foin étant la principale source d’alimentation des vaches, il est indispensable de gérer au mieux les différents étages de la végétation montagnarde.
L’hiver, les producteurs et les vaches séjournent aux pieds des montagnes. Le printemps venu, tous montent en alpage durant 4 à 5 mois. Lorsque les vaches pâturent l’herbe en haut, les hommes fauchent les prairies laissées libres afin de stocker du foin pour l’hiver.
La pratique de l’alpage est importante car elle permet également de préserver les paysages de nos montagnes et d’en conserver la biodiversité.
Autres bienfaits de l’alpage : les risques d’incendies et d’avalanches sont diminués !

Le saviez-vous ?
En été, les saveurs du Reblochon sont ainsi enrichies de toute la palette de fleurs présentes en alpage et de l’herbe fraîche d’altitude que les vaches vont pâturer.

La montée en Alpage : l'emmontagnage !

Jour de fête ou journée de dur labeur ? Les deux ! Si la montée en alpage permet aux amis et à la famille de se retrouver pour partager un moment convivial, il n’en reste pas moins que cette journée est longue !

Il faut traire et fabriquer le Reblochon Fermier dans la ferme « du bas », tout nettoyer, déplacer tout le matériel des animaux et de la famille puis monter le troupeau !… pour finir par la traite et la fabrication du soir.

C’est également l’occasion de mettre les grosses cloches ! Chaque vache porte une « sonnette » plus grosse pour l’emmontagnage car c’est jour de fête ! Une fois le troupeau arrivé à l’alpage, on replace des cloches plus petites sur le cou des vaches pour l’été entier.

Retrouvez chez tous les producteurs de Reblochon Fermier la passion pour leur métier, leur montagne et leur troupeau !

Une histoire vraie

Sur les Pays de Savoie, 7 fromages bénéficient d’un signe officiel de qualité : A.O.P. – Appellation d’Origine Protégée ou I.G.P. – Indication Géographique Protégée. AOP Abondance, AOP Beaufort, AOP Chevrotin, IGP Emmental de Savoie, AOP Reblochon, AOP Tome des Bauges et IGP Tomme de Savoie sont rassemblés dans la famille des Fromages de Savoie.

Tous ensemble travaillent à préserver les pratiques traditionnelles, à entretenir le territoire et à maintenir la biodiversité dans l’utilisation de flore endémique et grâce au travail du lait cru.

Cette belle histoire est vraie, authentique et vous pouvez venir à la rencontre des professionnels qui l’écrivent chaque jour : qu’ils soient producteurs fermiers, fromagers, affineurs, le réseau de la Route des Fromages de Savoie rassemblent 66 sites sur les deux départements (Savoie et Haute-Savoie) qui s’engagent à vous accueillir et partager leur passion pour leur métier et leur produit.

Comment doit être le Reblochon ?

forme reblochon

Le Reblochon se présente sous la forme d’un cylindre de 13 à 14 cm de diamètre et de 2 à 3 cm d’épaisseur. Son talon peut être droit (si le fromage est encore ferme) ou bombé pour une dégustation plus onctueuse.
Manger du Reblochon offretoutes les promesses de qualité et de plaisir d’un fromage qui s’exprime au travers du parfait accord des sens olfactifs et gustatifs.
Le Reblochon s’offre tout en rondeur, couvert d’une fine « mousse » blanche qui jette un voile de douceur sur le grain très fin de sa croûte à la couleur jaune safranée et au léger goût de noisette.

Apports nutritionnels

apport du reblochon

Produit à base de lait cru, le Reblochon possède des qualités nutritionnelles indéniables. Son apport en calcium, protéines, minéraux, vitamines et acides gras essentiels lui attribue une place de choix dans l’alimentation.

Valeurs nutritionnelles moyennes pour 100 g :
Energie : 1360 kJ/328 kcal
Matières grasses : 27.4g (dont acides gras saturés : 18.8g)
Glucides : 0.4g (dont sucres : trace)
Protéines : 19.9 g
Sel : 1.3 g

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