• Sa fabrication

La fabrication du Reblochon, passe par la maîtrise de la fermentation du lait, la formation du caillé, le moulage et l'affinage.

A l'origine, le Reblochon était uniquement produit à la ferme, tout de suite après la traite. Cela reste le cas de la fabrication fermière.

Le principe de la fabrication du Reblochon n'a pas changé depuis des siècles.

La technologie, les méthodes d'hygiène d'aujourd'hui ont seulement apporté plus de sécurité dans la fabrication et la conservation.

  • Le lait est transformé cru et entier : il ne subit pas de traitement thermique.
  • Caillage : On fait cailler le lait naturellement en moins d'une heure en ajoutant une présure naturelle.
  • Découpe du caillé : C'est un véritable tour de main que de découper avec un tranche caillé l'ensemble en petits morceaux de la taille d'un grain de blé à celui d'un grain de maïs. En fromagerie ou en fruitière, la découpe au tranche caillé est automatisée
  • Moulage : Les grains de caillé sont mis en place dans des moules.
    Un pressage de la pâte par des poids pendant quelques heures, permet d'égoutter le fromage et d'enlever l'excédent de « petit-lait ».
  • Pose de la pastille de caséine et démoulage : On pose sur chaque fromage avant de le démouler, une pastille de couleur qui garantira son origine de fabrication. C'est une pastille de caséine comestible(verte pour les Reblochons fermiers, rouge pour les autres).
  • Salage : Après égouttage, le Reblochon est trempé dans un bain de saumure pendant une à deux heures avant d'être placé ensuite au séchoir puis en cave pour commencer son affinage.
  • Préaffinage : Après sa fabrication, le Reblochon passe environ une semaine dans un séchoir et il est retourné tous les jours et sa croûte est lavée avant son passage en cave.
  • Affinage : La flore des caves conjuguée à l'action des ferments ajoutés en fin de traite ou de fabrication, va contribuer à affiner les Reblochons. Petit à petit, sous la croûte, la pâte se transforme, elle devient plus onctueuse et prend un goût de noisette.
  • C'est ensuite tout le métier et le savoir-faire de l'affineur qui donnent au Reblochon son goût inimitable.
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Un fromage de Savoie  traditionnel, reconnu par une AOP