Lexique

• Odeur

Emanation contenue dans l'air que nous respirons. Elle est transmise par le nez et perçue par l'appareil olfactif.

• Ouverture

Ensemble des yeux et des fentes formés à l'intérieur de là pâte au cours de l'affinage.

• Petit lait

Ou lactosérum. Partie liquide qui s'écoule du lait coagulé.

• Présure

Préparation à base de caillette de veau non sevré, utilisée pour faire cailler le lait.

• Protéine

Assemblage d'acides aminés servant à construire et à maintenir la structure des cellules. Les protéines jouent un rôle important dans l'alimentation (protides).

• Protéolyse

Réduction des protéines en molécules de plus en plus simples pouvant aller jusqu'à la libération des acides aminés.