Lexique

A

Acides aminés
Petites molécules organiques dont l'assemblage en longues chaînes donne naissance aux protéines. Au nombre de vingt, ils sont indispensables à notre alimentation. Certains sont salés, d'autres sucrés ou amers.
Acidité
Il s'agit d'un des facteurs déterminants de la coagulation du lait avec la température et la présure. Elle apparaît au début de la fermentation lactique.
Affinage
Il s'agit de la période pendant laquelle le fromage en cave, à température et humidité constante ou évolutive, va recevoir de nombreux soins, retournements, lavages à l'eau salée, qui l'amèneront, sous l'effet des ferments, levures et moisissures, à parfaite maturation et prêt à la dégustation.L'affineur est celui dont le métier est d'amener des fromages jeunes ou dits blancs, par son savoir et son art, à leur meilleur niveau de maturation. Son travail est déterminant au regard du Reblochon.
AOC - Appellation d'Origine Contrôlée
Les produits reconnus en Appellation d'Origine Contrôlée sont l'expression d'un lien intime entre une production et un terroir, le tout mis en œuvre et perpétué par des hommes doués d'un savoir-faire". Pour chaque AOC, un décret, s'appuyant sur l'histoire du produit, délimite la zone de production et définit les pratiques autorisées.
AOP - Appellation d’Origine Protégée
Dénomination mise en place par la Communauté européenne en 1996 venant se substituer à l'AOC dans l'Union Européenne.
Arôme
Emanation d'un aliment contenu dans la bouche, perçue par l'organe olfactif grâce à la voie rétro nasale.

B

Bactérie
Organisme vivant jouant un rôle dans la transformation des matières organiques.

C

Caillage et Caillé
Caillage : Coagulation du lait sous l'effet de la présure. Le lait est placé dans de grandes cuves où il caille sous l'effet de l'adjonction d'une dose de présure.Caillé : Matière du lait obtenue par coagulation naturelle (acidification lactique) ou artificielle (présure).
Caillette
Il s'agit d'une partie de l'estomac entre la panse et le feuillet, perpétuellement humectée de sucs gastriques. Les caillettes de veau servent à la préparation des présures.
Caséine
Principale protéine du lait. Sous les effets de la présure, elle permet le caillage du lait. Elle sert également à la fabrication des petites plaques vertes ou rouges incrustées dans la croûte du Reblochon.
Coopérative
Société dont les associés participent à part égale au travail, à la gestion et au profit. Par extension, une coopérative laitière est l'expression de la mise en commun, par des producteurs de lait, de moyens de collecte, de transformation, d'affinage ou/et de commercialisation, afin de valoriser au mieux leur production : le lait. Les coopératives où l'on transforme le lait sont également appelées fruitières.

E

Ensemencement
Fait d'incorporer dans le lait des ferments nécessaires à la fabrication du fromage.
Ensilage
Fourrage humide stocké en silo et fermenté. Ce type d'aliment est interdit pour nourrir les vaches produisant du lait à Reblochon.

F

Flore
Espèces végétales d'un lieu géographique. Par extension, tous les arômes que l'on retrouve dans les laits et qui parfument les Reblochon.
Fromage en blanc
Fromage nouvellement fabriqué, à la surface duquel le crôutage n'est pas encore formé.
Fruitière
Fromagerie traditionnelle des Massifs des Savoie. Le plus souvent de structure coopérative, elle regroupe plusieurs producteurs de lait qui emploient un fromager. Le mot fruitière découle du vieux français "fructerie" qui désignait l'association de plusieurs producteurs qui mettaient leur lait en commun pour le faire "fructifier", c'est-à-dire fabriquer un fromage de grande taille.

I

IGP - Indication Géographique Protégée
Dénomination mise en place par la Communauté européenne en 1996.

L

Lait cru
Se dit d'un lait n'ayant subi aucun traitement thermique.

O

Odeur
Emanation contenue dans l'air que nous respirons. Elle est transmise par le nez et perçue par l'appareil olfactif.
Ouverture
Ensemble des yeux et des fentes formés à l'intérieur de là pâte au cours de l'affinage.

P

Petit lait
Ou lactosérum. Partie liquide qui s'écoule du lait coagulé.
Présure
Préparation à base de caillette de veau non sevré, utilisée pour faire cailler le lait.
Protéine
Assemblage d'acides aminés servant à construire et à maintenir la structure des cellules. Les protéines jouent un rôle important dans l'alimentation (protides).
Protéolyse
Réduction des protéines en molécules de plus en plus simples pouvant aller jusqu'à la libération des acides aminés.

T

Texture
Propriétés sensorielles d'un aliment liées à sa constitution

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