Visitons une ferme où se produit le Reblochon

J'ai toujours adoré savoir comment sont fabriqués les produits que j'aime, surtout lorsqu'ils sont artisanaux. Assister à la fabrication complète d'un Reblochon fermier a été pour moi une expérience aussi enrichissante que magique. Découvrir les cuves, les moules, les pièces où ce fromage que j'aime tant est fabriqué n'a fait que renforcer mon envie de manger des produits fermiers, authentiques et faits avec patience et amour.

À quoi ressemble une ferme destinée à la fabrication du Reblochon ?

Ce que j'ai aimé avant tout c'est la taille humaine de la ferme que j'ai visitée : avec une quarantaine de vaches, la ferme avait ce petit côté traditionnel que j'affectionne tout particulièrement. Que ce soit l'endroit, les odeurs, les bruits, tout me donnait cette sensation de campagne qui donne un autre goût aux dégustations des produits de notre beau pays.

J'ai également trouvé fascinantes les étapes de la fabrication du Reblochon. Moi qui adore ce fromage, j'étais toute émerveillée de voir ce qui se passe entre la traite et le moment où on obtient un beau Reblochon parfaitement réalisé. Demandant un savoir-faire évident, la fabrication du Reblochon est réglée comme du papier à musique : le travail est soigné, les gestes précis et les fromages qui sont issus de la ferme sont beaux et réguliers, tout en restant uniques. Assister au processus de fabrication est un régal pour les yeux, d'autant plus que l'on imagine déjà les odeurs et les saveurs des beaux Reblochons qui en résulteront.

Comment se déroule la fabrication d'un Reblochon fermier ?

Deux fois par jour, les vaches sont traites pendant un peu plus d'une heure et le lait du troupeau est récolté dans une cuve. Après la traite, la présure est ajoutée au lait encore chaud, ce qui lance le processus de coagulation des protéines contenues dans le lait. Après ça, il faut attendre environ 40 minutes pour que le lait caille et que le lait devienne ce qu'on appelle alors « le caillé ».

Vient ensuite le moment du décaillage. Toujours effectuée à la main, cette étape consiste à utiliser un outil appelé « tranche-caillé » pour découper la masse semi-solide que constitue le caillé. L'objectif est d'obtenir de tout petits morceaux de caillé à peine plus gros qu'un grain de riz.

Après ça, des moules à Reblochon sont placés sur une table et recouverts d'une toile de lin pour faciliter leur égouttage : c'est le secret de la belle croûte régulière des Reblochons. Le caillé est ensuite disposé dans les moules et pressé à la main afin que la masse devienne plus homogène.

Une fois cette étape finie, les fromages sont retournés dans leur toile de lin, et donc dans le moule, et commencent à prendre forme. C'est d'ailleurs à ce moment-là qu'ils gagnent leur petite pastille verte comportant la mention « fermier ».

À l'étape suivante, ils sont pressés, puis égouttés. Pour cela, une planchette en plastique est placée sur le fromage afin de le protéger de la plaque en inox qui va venir presser le fromage. La fine planche en plastique, appelée « foncet », sert tout simplement à protéger le fromage du froid pendant le temps d'égouttage qui a lieu pendant la nuit.

Le lendemain, la journée recommence et la première traite de la journée a lieu pendant que les Reblochons de la veille sont démoulés et plongés dans un bain de saumure. Puis, le matériel est préparé pour un nouveau tour de fabrication, qui commence directement après la traite.

Mon impression

J'ai bien sûr adoré me balader au milieu des vaches, voir leurs jolis yeux et leurs belles couleurs. J'ai été fascinée par les cuves et leur contenu liquide qui devient de plus en plus solide au fil des étapes. J'ai trouvé ça magique de voir les fromages se former petit à petit, jusqu'à ce qu'ils soient disposés les uns à côté des autres, magnifiques et réguliers.

C'est le genre d'expérience qui restera gravée longtemps dans ma mémoire : à chaque fois que je mangerai un bout de Reblochon fermier, je repenserai à tout ce savoir-faire, tout cet amour qui intervient à ces différentes étapes dont j'ignorais les détails avant de visiter cette ferme. Maintenant que je connais le processus de l'intérieur, je suis sûre que je savourerai encore davantage ce fromage que j'aime tant.