Le cahier des chargesLe savoir-faire & le terroir du Reblochon

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Le Reblochon

Le Reblochon, est le résultat de l’alchimie de la nature et du savoir-faire d’exception de l’agriculture savoyarde.
Depuis 1958, le Reblochon ou Reblochon de Savoie, est reconnu par une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), désormais Appellation d’Origine Protégée (AOP) au niveau européen.
Afin de garantir au consommateur un produit authentique, préserver et transmettre les pratiques ancestrales de la fabrication du Reblochon, les opérateurs de la filière -producteurs de lait, producteurs fermiers, fromagers et affineurs- ont consigné dès 1958 les méthodes de production dans le Cahier des Charges définissant l’AOP.
Sont ainsi définis, protégés et contrôlés les critères suivants :

  • La zone de production de l’A.O.P. Reblochon est limitée aux montagnes de la Haute-Savoie et au Val d’Arly en Savoie. Il est interdit de produire le Reblochon en dehors de ce terroir.
  • Les races de vaches autorisées, leur alimentation naturelle.
  • Les étapes de fabrication, la durée minimale d’affinage et le format du Reblochon.

Le dispositif de reconnaissance, de suivi et de contrôle des A.O.P. est géré par l’INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité).

Le Reblochon : Un fromage au lait cru

Le lait utilisé pour la production du Reblochon est transformé cru et entier. Durant toute la fabrication, le lait ne subit aucun traitement thermique supérieur à 37°C, il n’est ni cuit, ni pasteurisé.

La croûte du fromage est fine, de couleur jaune orangée et recouverte d’une fine mousse blanche.

Sa pâte est douce et onctueuse, de couleur blanche à ivoire, présentant quelques petites ouvertures. Son goût typique rappelle la crème avec un léger goût de noisette.

Le saviez-vous : Lorsque le lait sort de la vache il est à 35°C. Dans la fabrication du Reblochon fermier le lait est transformé en fromage directement après la traite avant même qu’il n’ait pu refroidir !

Une Appellation d'Origine Protégée 

Le Reblochon est une Appellation d’Origine Protégée (AOP).

La production de ce fromage se situe à la troisième place en volume des Appellations d’Origine. Le Reblochon bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (A.O.P.) depuis 1958.

Pour garantir au consommateur un produit authentique, les opérateurs de la filière, producteurs de lait, producteurs fermiers, fromagers et affineurs, ont convenu au cours des précédentes décennies, de méthodes de production consignées dans leur Cahier des Charges définissant l’A.O.P.
Des contrôles sont effectués régulièrement en interne et par un organisme certificateur indépendant.

La forme du Reblochon :

La forme du Reblochon doit être un cylindre plat de 13 à 14 cm de diamètre et de 3,5 cm d’épaisseur environ, pour un poids compris entre 450 et 550g.

Le Reblochon existe aussi en petit modèle. Son diamètre est d’environ 9 cm et son poids est compris entre 240 et 280g.

La carte d'identité du Reblochon : la pastille de couleur

Tous les Reblochons de Savoie répondent évidemment aux règles de l’Appellation d’Origine Protégée fixées dans le cahier des charges, mais, il existe deux sortes de Reblochon, identifiables à la couleur, verte ou rouge, de leur pastille de caséine.

  • Le Reblochon fermier, reconnaissable à sa pastille verte (et sa mention Reblochon fermier sur son emballage)
  • Le Reblochon laitier, reconnaissable à sa pastille rouge

La pastille de caséine garantit l’origine du Reblochon et constitue sa traçabilité. Elle comporte le numéro de l’atelier de fabrication et le lot de fabrication identifiable avec un suivi par date de fabrication.

Le saviez-vous ? Cette pastille de couleur est en caséine. La caséine est un composant naturel du lait : la pastille est entièrement comestible !

Les 3 races de vaches

Seules 3 races de vaches sont autorisées pour la production de lait à Reblochon :

  • - Abondance
  • - Montbéliarde
  • - Tarine

Elles sont reconnues pour leur aptitude à la marche en montagne, pour leur adaptation au climat et pour la qualité de leur lait, idéale pour une transformation fromagère.

vache abondance vache montbeliarde vache tarine

L'alimentation des vaches

L’alimentation des vaches produisant du lait pour la fabrication du Reblochon est naturelle. Elles sont principalement nourries à base d’herbe (à la belle saison) et de foin provenant de la zone de l’appellation (durant l’hiver). Une durée minimale de 150 jours de pâturage est imposée. Cette ration est complétée par des céréales (sans OGM).

Le cahier des charges régit de manière stricte l’alimentation des vaches et aucun aliment fermenté n’est autorisé.

alimentation des vaches

Les étapes de fabrication

Toutes les étapes de fabrication du Reblochon sont définies dans le cahier des charges et respectent les savoir-faire originels et ancestraux. Le principe de la fabrication du Reblochon n'a pas changé depuis des siècles. La technologie et les méthodes d'hygiène d'aujourd'hui ont seulement apporté plus de sécurité dans la fabrication.

caillage reblochon
Etape 1

Le caillage

Le lait caille en moins d'une heure suite à l'ajout d'une présure naturelle. La coagulation du lait le fait passer de l'état liquide à semi-solide. On ne parle alors plus de lait mais de caillé.

decaillage reblochon
Etape 2

Le décaillage

C'est un véritable tour de main que de découper avec un « tranche caillé » le caillé en petits morceaux de la taille d'un grain de blé à celui d'un grain de maïs.

Le saviez-vous ? Dans la production du Reblochon fermier, la découpe du caillé est effectuée à la main.
En fromagerie ou en fruitière, la découpe au « tranche caillé » est automatisée.

moulage du reblochon
Etape 3

Le moulage

Les grains de caillé sont répartis dans des moules. Le fromage commence à prendre sa forme finale.

Le saviez-vous ? Pour le moulage du Reblochon fermier, un linge (lin ou coton) recouvre les moules afin d’homogénéiser l’égouttage et de préparer la formation de la croûte.

caseine reblochon
Etape 4

La pastille de caséine

Une pastille de caséine est déposée sur chaque fromage. Cette pastille, fabriquée à partir d'une protéine du lait, est comestible. Elle comporte le numéro de l’atelier de transformation (fermier ou fromagerie) ainsi qu’un numéro de lot.

Le saviez-vous? La pastille de couleur verte pour les Reblochons fermiers et rouge pour les Reblochons laitiers, garantit l’origine et la traçabilité du Reblochon.

pressage reblochon
Etape 5

Le pressage

La pâte est pressée à l'aide de poids pendant quelques heures. Cette étape permet d'égoutter le fromage et d'enlever l'excédent de « petit-lait ».

salage du reblochon
Etape 6

Le salage

Après égouttage, les Reblochons sont trempés dans un bain de saumure pendant une à deux heures avant d'être placés au séchoir puis en cave pour commencer leur affinage.

pré affinage reblochon
Etape 7

Le préaffinage

Après la fabrication, les Reblochons passent environ une semaine dans un séchoir. Ils sont retournés tous les jours et leur croûte est lavée avant passage en cave.

affinage reblochon
Etape 8

L'affinage

La flore des caves conjuguée à l'action du temps et celle des Hommes, va contribuer à affiner les Reblochons.

Petit à petit, sous la croûte, la pâte se transforme, elle devient plus onctueuse et prend son goût caractéristique de noisette.

La durée minimum d’affinage est de 18 jours et peut aller jusqu’à 35-40 jours pour des Reblochons fermiers.

Le saviez-vous ? Chaque Reblochon est unique : c'est tout le métier et le savoir-faire de l'affineur qui donnent au Reblochon son goût inimitable !

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