La famille du ReblochonDécouvrez les métiers qui font du Reblochon un fromage de qualité

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Abondance

L’Abondance est originaire de la vallée d'Abondance en Haute-Savoie. On la trouve presque exclusivement au Pays du Reblochon et du fromage d'Abondance.
Elle se reconnaît facilement à sa robe acajou. La tête, les pattes, la queue et le ventre sont blancs et elle a souvent des tâches autour des yeux qui ressemblent à des lunettes (ses tâches la protègent du soleil). Son pied est dur et son aptitude à la marche est adaptée aux montagnes du pays du Reblochon. La qualité de son lait (rapport protéines – matières grasses) est optimale pour la transformation fromagère.

vache montbeliarde vache montbeliarde

Montbéliarde

La Montbéliarde est originaire des Monts du Jura. Sa robe est blanche avec des grandes tâches marron-rouge sur tout le corps. C'est la race de vaches de montagne la plus importante en effectif. On la trouve bien sûr dans le Jura son pays d'origine, mais aussi dans les Alpes du Nord, le Massif Central et même dans certains pays d'Europe de l'Est.
Son lait est très adapté à la transformation en fromage.

vache tarine pour reblochon vache tarine pour reblochon

Tarine

Ou Tarentaise.
La Tarine est une vache originaire de Tarentaise en Savoie (la haute vallée de l'Isère). Sa robe est de couleur noisette avec des yeux sombres comme maquillés de noir. On retrouve cette race dans le Beaufortain, dans toute la Tarentaise et un peu dans les Aravis.
Cette vache est très à l’aise en montagne et grimpe très bien en alpage.
Son lait est adapté à la transformation en fromage.

producteur de lait à reblochon producteur de lait à reblochon

Producteurs de Lait

520 exploitations produisent du lait pour la fabrication du Reblochon à travers toute la zone géographique de l’A.O.P. Reblochon.

La traite doit avoir lieu deux fois par jour, avec un intervalle d’au moins 8 heures entre chacune d’elles.
Après la traite, le lait est stocké dans des tanks et réfrigéré à une température inférieure ou égale à 10°C en attendant le passage des camions qui transporteront ce lait vers la fruitière ou la fromagerie, où il sera transformé en Reblochon moins de 24 heures après la traite. Le lait de plusieurs fermes est donc assemblé. On parle de Reblochon laitier.

camille fromagère reblochon camille fromagère reblochon

Les fruitières ou les fromageries

22 ateliers de transformation sont habilités à transformer du lait en Reblochon.
On appelle fruitière ou fromagerie les lieux où l’on recueille le lait et l’on produit le fromage.
Le lait des deux traites quotidiennes provenant de plusieurs fermes est assemblé et transformé en Reblochon une fois par jour, dans un délai de 24 heures.

Le Reblochon porte alors une pastille de caséine rouge, on parle de Reblochon laitier.
Les fromageries et fruitières sont également affineurs et se chargent de la commercialisation des Reblochons laitiers.

Producteur de Reblochon Fermier

On compte 130 producteurs fermiers sur la zone de l’A.O.P. Reblochon.
Les producteurs fermiers sont des producteurs de lait qui fabriquent le Reblochon fermier, juste après chaque traite, soit deux fois par jour, 365 jours par an.
La transformation se fait avec le lait de leur propre troupeau, il n’y a pas d’assemblage de laits.
Les différentes étapes de la fabrication fermière sont manuelles et artisanales.
Cette fabrication se fait souvent en famille
On reconnaît le Reblochon fermier à sa pastille verte qui garantit son origine fermière. Sa saveur est plus affirmée et sa texture très onctueuse.

Affineur

11 affineurs sont présents sur la zone géographique de l’A.O.P. Reblochon.
Les producteurs fermiers font souvent appel à des spécialistes pour affiner leurs Reblochons quelques jours après la fabrication.
Affiner un Reblochon, c'est prendre soin du fromage au moins pendant deux à trois semaines dans une cave appropriée. Ce sont le temps, les conditions d'affinage et les soins particuliers attribués au fromage pendant cette période qui vont donner au Reblochon sa texture et son goût particuliers.
Les affineurs livrent ensuite les Reblochons aux crèmeries, à la distribution ou en restauration.

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