A la rencontre des affineurs du Reblochon

Fromage au lait cru, le Reblochon suit un processus d'affinage qui permet de révéler ses saveurs uniques. Le fromage fraîchement formé est tout d'abord affiné durant deux semaines au moins en cave, avant d'être emballé sur une rondelle fine d'épicéa, qui va lui permettre de poursuivre son affinage de manière naturelle, dans le respect de la tradition savoyarde. C'est peu à peu qu'il va développer sa texture onctueuse et son parfum de noisette, en trois à quatre semaines.

De la fabrication à l'affinage du Reblochon

Les premiers fromages de Reblochon ont vu le jour au XIIIe siècle, dans la vallée de Thônes. Ils étaient fabriqués exclusivement dans les fermes. A partir du XIXe siècle, des coopératives ou des fruitières se sont développées et la production a augmenté.

Le Reblochon est un fromage au lait cru entier de vache. Aujourd'hui encore, on en trouve principalement deux types : les Reblochons laitiers, fabriqués dans les fromageries et les coopératives à partir d'un mélange de laits provenant de plusieurs exploitations, et les Reblochons fermiers, à base de lait d'un seul troupeau, fabriqués directement à la ferme. Les premiers sont identifiés par une pastille rouge, les seconds par une pastille verte.

Le fromage frais se couvre peu à peu d'une fine mousse blanche, qui témoigne d'un bon processus d'affinage en cave. Une croûte de couleur jaune safran se forme, qui protège une pâte molle, souple, crémeuse. La saveur du fromage n'est pas sans rappeler la noisette. L'affinage joue un rôle primordial dans le développement des saveurs spécifiques.

Qui sont les affineurs du Reblochon ?

Vous ne vous en doutiez peut-être pas, mais l'affinage du Reblochon, c'est un savoir-faire typique et pointu. C'est l'une des raisons pour lesquelles les producteurs fermiers de la zone de production du fromage AOP de Reblochon font le plus souvent appel à des experts, les affineurs. Ces derniers interviennent en principe quelques jours après le moulage du fromage frais.

Aujourd'hui, 11 affineurs professionnels se partagent la mission d'assister les fermiers dans la fabrication du célèbre fromage, pour qu'il puisse développer toutes ses saveurs. Leur tâche consiste à s'occuper du fromage durant les deux ou trois semaines de l'affinage en cave. Ils veillent à ce que la texture et le goût se développent comme le veut la tradition. Le Reblochon est ensuite prêt à être livré dans les points de vente.

Les affineurs se déplacent directement sur site, dans les fermes, lorsque celles-ci sont équipées des caves nécessaires à l'affinage. Certains proposent une autre solution, puisqu'ils prennent en charge les fromages et les transportent dans leurs propres caves d'affinage. Cette seconde solution présente l'avantage que le Reblochon peut bénéficier de soins constants et d'un suivi dans des conditions optimales.

Que font les affineurs de Reblochon ?

Vous vous demandez peut-être en quoi consiste le suivi du fromage sur les trois à quatre semaines de l'affinage d'un Reblochon. Nous avons vu qu'il s'agit d'une étape clé dans la fabrication du fromage. Les affineurs répètent régulièrement les mêmes gestes ancestraux : ils retournent les fromages, ils les frottent, ils les sondent. Ils doivent aussi savoir tirer parti de leurs cinq sens pour évaluer le Reblochon dont ils ont la charge.

Vous aurez compris qu'un affineur est non seulement un spécialiste, mais surtout un amoureux des fromages, qui prend plaisir à les voir mûrir et se développer. Grâce à son expérience, l'affineur de Reblochon sait instinctivement quand le fromage est prêt à quitter la cave d'affinage. Chaque Reblochon, même s'il est issu de la même préparation, peut avoir besoin de plus ou moins de temps pour parcourir le processus d'affinage. L'une des missions de l'affineur de Reblochon consiste donc aussi à sélectionner les fromages qui sont prêts à sortir des caves pour être transportés vers les restaurants ou les boutiques.

Découvrir le travail des affineurs du Reblochon

Vous aimeriez en savoir plus ? Le métier d'affineur de Reblochon vous intrigue ? Sachez qu'il est possible de découvrir ce travail, lors d'une balade en Savoie. Tout au long de l'année, différents événements sont organisés pour rapprocher les consommateurs et les producteurs. C'est aussi l'occasion de rencontrer des affineurs du Reblochon ! Journées du patrimoine, visites de fermes ou de caves d'affinage, visite d'une fromagerie de Reblochon : nous serons heureux de vous accueillir pour vous faire découvrir les secrets de notre fromage !