Ce qui rend le Reblochon unique

Le Reblochon est le fromage au lait cru de vache fabriqué uniquement en Haute-Savoie et dans le Val d’Arly en Savoie. Ce fromage à pâte pressée est un produit à l’authenticité rare, doté d’une finesse et d’une saveur au palais uniques, sa croûte orangée – moussée de blanc est très caractéristique. Découvrez pourquoi le Reblochon est entouré d’autant de secrets !

L’A.O.P. Reblochon : plus qu’un savoir-faire, une institution !

Si le Reblochon est reconnu au niveau européen par une AOP (Appellation d’Origine Contrôlée), c’est d’abord pour son cahier des charges très strict : sont répertoriées la zone de production, les races de vache autorisées et leur alimentation, la fabrication du fromage et son affinage. Depuis 1958, des critères sélectifs garantissent la qualité de ce produit fermier : chaque étape de fabrication est soigneusement expliquée.

Grâce aux notes consignées par les producteurs de lait locaux, les affineurs, fromagers et producteurs fermiers, alors maîtres dans la fabrication de cette spécialité savoyarde, la tradition perdure et les savoir-faire se perpétuent de génération en génération.

48 000 vaches sont élevées selon des règles rigoureuses : en respectant 150 jours minimum de mise à l’herbe, en ne donnant que le foin provenant des espaces verts indiqués dans le cahier des charges et des céréales garanties sans OGM. L’ensilage et tout autre aliment fermenté sont interdits car ils donneraient un mauvais goût au lait.

Trois races seulement peuvent donner leur lait : la Montbéliarde, l’Abondance et la Tarine. Habituées au climat de haute-montagne et offrant un lait de qualité supérieure, ces laitières nées contribuent à la notoriété du fromage de Haute-Savoie.

Comment fabrique t-on du Reblochon ?

Le procédé de fabrication est à la fois artisanal et très contrôlé. Les premières inspections ont lieu chez le producteur laitier parce que le cadre où vivent les vaches aussi est essentiel. Des contrôleurs accrédités et provenant d’un organisme certificateur indépendant se rendent dans les fermes, les fromageries et les caves pour vérifier que l’ensemble des conditions soient respectées.

Première règle : 4 litres de lait cru sont nécessaires pour obtenir un Reblochon. Huit étapes sont ensuite reproduites à la perfection :

1. le caillage du lait avec une présure naturelle ;
2. le décaillage à l’aide d’un « tranche-caillé » (manuel en fermier, peut être automatisé pour le Reblochon laitier);
3. le moulage avec toile de lin pour favoriser l’égouttage, commencer à donner une forme au fromage et aider la croûte à se former ;
4. la pose de la pastille de caséine comestible (verte pour le fermier et rouge pour le laitier) ;
5. le pressage de la pâte à l’aide de poids ;
6. l’égouttage et le salage dans un bain de saumure ;
7. le début de l’affinage dans le séchoir avec retournement de chaque pièce une fois par jour ;
8. la fin de l’affinage en cave durant 18 jours minimum et pouvant se poursuivre jusqu’à 40 jours pour les fromages fermiers.

Les spécificités de l’AOP Reblochon 

Deux dimensions sont admises : le petit Reblochon dispose d’un diamètre de 9 cm et le Reblochon classique d’un diamètre variant entre 13 et 14 cm pour une épaisseur de 3,5 cm environ. Se distinguent le Reblochon fermier facile à reconnaître grâce à sa pastille de caséine verte et le Reblochon laitier identifiable grâce à sa pastille rouge. Plusieurs mentions figurent obligatoirement sur ces pastilles dont le numéro de l’atelier de fabrication et le numéro du lot. La traçabilité est en effet un des points forts de cette production qui se veut locale et parfaitement délimitée.

La pâte du Reblochon est généreuse et onctueuse. Sous la croûte, c’est toute une variété de saveurs (dont le fameux petit goût de noisette) qui apparaissent et laissent une empreinte inimitable. Seul ou sur du pain, le Reblochon reste l’un des fromages AOP les plus appréciés pour ses valeurs nutritionnelles et son apport en calcium et minéraux. En hiver, vous pouvez le mettre dans la traditionnelle tartiflette, mais il sera parfait dans toutes autres préparations telles que salades, sandwichs et tarte. 

Le goût du Reblochon est unique. Pour préserver ses qualités, les professionnels de la filière reproduisent des gestes ancestraux : les savoir-faire vont de l’élevage des vaches à la fabrication du fromage. En goûtant à ce fromage de tradition, vous contribuez à la préservation de son image en France et en Europe et encouragez les acteurs de la filière à poursuivre leur oeuvre.

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